Vorspeisen
Graved Lachs (saumon mariné)
Marinieren mit Salz Dille und Pfeffer. Zitronensaft:
Für den Lachs:
1 frischer Lachs (ca. 4,5Kg). 200gr grobes Meersalz
100gr brauner Zucker
2 EL gemörserte oder grob geschrotete bunte Pfefferkörner
1/2 Glas gefriergetrocknete Dillspitzen (kein frischer Dill, wegen Schimmelbildung!)
etwas Olivenöl
Für die Senf-Dill-Sauce:
1 EL Löwensenf extra
1 EL Mittelscharfer Senf
1 EL Honig
2 EL Champagner- oder Weißweinessig
75 ml Sonnenblumenöl
Saft einer halben Zitrone
2 EL frischer gehackter Dill
gemahlener bunter Pfeffer
Zubereitung:
Zubereitung Lachs:
Den Lachs filetieren und die zwei Filets mit einer Zange oder Pinzette entgräten (macht auch der gute Fischhändler).
Die Haut bleibt dran!
Salz, Zucker und Pfeffer mischen.
Die Filets auf die Hautseite legen und zu gleichen Teilen mit der Gewürzmischung einreiben.
Anschließend mit der Hälfte von dem halben Glas Dill bestreuen.
Die Filets vorsichtig zusammen klappen, so daß die Hautseiten jeweils außen sind.
In Frischhaltefilie einschlagen und in einem Bratschlauch oder einer Kunststofftüte dicht verschließen, so dass der Saft nicht austreten kann.
Ein Brett auflegen und mit Steinen o.ä. beschweren.
48 bis 72 Stunden gekühlt beizen und alle 12 Stunden wenden.
Nach der Beizzeit die Filets unter fließendem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen Die aufgeklappten Filets mit etwas Olivenöl betupfen und mit der anderen Hälfte des halben Glases Dill bestreuen.
Mit Frischhaltefolie abgedeckt noch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank "nachziehen" lassen.
Gekühlt ist der Lachs noch etwa eine Woche haltbar.
Zum Servieren, von der Schwanzseite angefangen mit einem sehr scharfen Messer in schräge, möglichst dünne Scheiben schneiden.
Zubereitung Senf-Dill-Sauce:
Senf, Honig, Essig, Öl, Zitronensaft, Dill und Pfeffer in einen Mixbecher geben und gut schütteln.
Graved Lachs mit Senfsauce
Rezeptkategorien: Kalt, Festlich, Fisch, Marinieren
Zutaten für Portionen
2.5 kg Lachsfilet, mit Haut
60 g Zucker
2 EL Meersalz
1 TL Pfeffer - Körner, schwarze, zerstoßen
1 EL Wodka oder Brandy
4 EL Dill, frischer, sehr fein gehackt
Für die Sauce:
½ EL Essig (Apfelessig)
1 TL Zucker, fein
125 ml Öl (Olivenöl)
2 TL Dill, sehr fein gehackt
2 EL Senf (Dijon-Senf)
Zubereitung
Grossansicht schliessen 1/1
von schrat
» Eigenes Bild hochladen Zucker, Salz und Pfefferkörner mischen. Mit einer Pinzette etwaige Gräten vom Lachs entfernen. Trockentupfen und ein Filet mit der Hautseite nach unten in eine flache Auflaufform legen. Mit der Hälfte des Wodkas beträufeln, die Hälfte der Zuckermischung einreiben, dann mit der Hälfte des Dills bestreuen. Über das zweite Lachsfilet restlichen Wodka träufeln und restliche Zuckermischung ins Fleisch reiben. Mit der Fleischseite nach unten auf das erste Filet legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem Brett und Dosen beschweren. Den Lachs 24 Stunden kalt stellen, die Filets einmal wenden.
Für die Senfsauce alle Zutaten mit dem Schneebesen verrühren und abdecken.
Die Lachsfilets auf ein Holzbrett legen. Dill und Gewürze mit einem harten Kuchenpinsel abbürsten. Mit dem restlichen Dill bestreuen und diesen fest andrücken.
Schwedischer marinierter Lachs
Zutaten:
1 kg Lachsfilet mit Haut
5 EL Salz
5 EL Zucker
Zubereitung:
Lachsfilet abwaschen und trocken tupfen. Lachsfilet von den restlichen Gräten befreien.
Salz und Zucker mischen.
Lachs auf ein großes Stück Frischhaltefolie geben. Den Lachs mit Salz-Zucker-Mischung dich bestreuen.
Folie verschließen. Lachs drei Tage im Kühlschrank marinieren. Mehrmals wenden.
Danach den Lachs in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und servieren.
Tipp: Mit einem Bund fein gehacktem frischen Dill marinieren
Graved Lachs
1 Lachsfilet ohne Haut (ca. 1 kg)
30 dag Petersilie
30 dag Dille
2 Zitronen
1 EL Senfkörner
2 EL Pfefferkörner
4 EL Meersalz
4 EL Olivenöl
Zubereitung von Graved Lachs
Für die Marinade Senf- und Pfefferkörner zerdrücken, Kräuter fein hacken und mit Salz, Öl und dem Saft der Zitronen verrühren. Lachs auf Alu- oder Frischhaltefolie legen, die obere Seite mit der Marinade einstreichen und den Fisch ganz in Folie einwicken. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
Rezepte mit (mehr) Eiweiß
Rezepte mit (mehr) Eigelb
Dauerbrenner:
Sacher-Torte Rezept »Malakoff-Torte Rezept »
Schwarzwälder-Kirschtorte Rezept »
Vanillekipferl Rezept »
Baguette Rezept »
Kardinalschnitten »
Panna cotta Rezept »
Pasta Teig »
Schinkenkipferl »
Schoko-Mousse »